传统的老酸奶，专业上叫“凝固型酸奶”。之所以呈半凝固状，跟制作工艺有关。
普通酸奶属于“先发酵后分装”，即先把一大锅牛奶发酵成酸奶，然后搅拌均匀，分装到一个个小瓶子里面。
老酸奶则属于“先分装后发酵”，先把牛奶分装到一个个小瓶子里，然后再加入乳酸菌发酵。它无须经过搅拌，看上去似乎像凝胶一样。
不过，这种凝固态很不稳定，摇晃几下，就“碎”了，变成液态。显然，这样的老酸奶卖相不佳。故而，运输老酸奶要特别小心，成本也较高。
于是，有商家想出了取巧的办法——加增稠剂。不管运输过程中怎么摇晃，老酸奶都能保持凝固状态。更有些黑心的，用工业明胶制作老酸奶。
中山大学预防医学研究所副所长蒋卓勤教授指出：“如果老酸奶里加的是合法的增稠剂，添加量也符合国家标准，那么对人体并没有害处。不过，摄入额外的添加剂，毕竟给身体带来了代谢负担。”
较后，分享一个挑老酸奶的小技巧：看看酸奶包装上的配料表，如果标有增稠剂，如明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等，就不是真正的老酸奶。